Le pain d’Hervé

Mon dernier jour oisien s’est passé à Espaubourg au fournil d’Hervé le boulanger de l’AMAP d’Aulnay-sous-bois. Arrivée la veille en fin de journée, ma nuit sera courte mais bercée d’odeurs gourmandes. Lever à 4h00, le travail débute avant 5h00 par la pesée des ingrédients de base : levain, sel, farine, eau.  Le pétrissage commence alors pour les différentes pates : sarrazin, T180, seigle, kamut, épeautre…je passe les premières heures à observer et goûter l’ambiance poudreuse. L’atmosphère tout comme le visage d’Hervé se teinte de blanc…

Mon nez et mes yeux commencent alors à se manifester : je pleure et renifle…verdict de l’expert : “t es allergique à la farine. Au moins tu sais que tu n’es pas faite pour ca”.

Mais je ne quitte pas le navire pour autant car je n’ai même pas encore touché la pâte. Chose bientôt faite et pas à moitié, car comme tout bon maitre d’apprentissage, Hervé me réserve un premier travail dur et galère : les plus grosses pâtes, les farines les plus collantes…le bizutage est dans l’air…ce qui semble  rappeler des souvenirs au jeune apprenti qui regarde mon travail avec inquiétude et compassion amusée.

Oui je me retrouve dans le pétrin. Mais je m’en dépatouille à force d‘acharnement personnelle et de clémence de mon professeur du jour. Je finirai par des petites quantités, à la farine normale, la pâte se détachera enfin de mes doigts pour suivre son destin de futur pain.

Apres le pétrissage vient l’étape plus amusante du façonnage : la force est mise de côté pour faire place à l’agilité, domaine déjà plus féminin. Je reproduis les gestes qui me sont donné à voir et arrive à dompter la pâte qui m’a donnée tant de mal. Apres un peu de repos les pains encore blancs prennent le chemin du four qui les entoure d’une chaleur boisée.  Pour finir je défourne plusieurs pains devenus désirables.

Herve fils de pâtissier et arrière petit fils de boulanger est un passionné qui prend le temps de perpétuer des gestes traditionnels. Ce savoir il le partage aujourd’hui avec une équipe grandissante qui permet d’affirmer l’originalité d’une production artisanale.

Je vous invite à découvrir son site en cliquant sur PAIN

 

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